“Sabores de Alxeria”, a gastronomía das nais alxerinas, Jeune Afrique

Demasiado graxo e calórico, moi rico e recheo. Para definir a cociña magrebí non faltan superlativos. Reflicten o descoñecemento dunha dieta mediterránea que non se limita ao cuscús. Se este prato aparece en Patrimonio cultural inmaterial da UNESCO dende 2020, a súa tardía posta en valor case provocou un incidente diplomático, tendo reivindicado diferentes nacións a súa autoría.

Deseñado por Alxeria, este proxecto foi finalmente incluído nun expediente común, defendido por varios países veciños. Unha candidatura que testemuña a necesidade de recoñecemento de Alxeria na súa gastronomía, encore pouco ou pouco coñecidos, sobre todo en Francia, onde a diáspora representa con todo a maior poboación de orixe estranxeira.

"A nosa cociña non está moi estendida", confirma a dinámica Hanane Abdelli, xerente de Mama Nissa, un dos raros restaurantes dedicados á cociña alxerina situado no corazón de París. En primeiro lugar, a súa transmisión é oral. Aprendemos vendo cociñar ás nosas nais e avoas. Daquela, a ausencia de turismo en Alxeria non permitiu a súa expansión. Por último, o pasado que une Francia e Alxeria permanece marcado por episodios traumáticos, que contribuíron ao noso herdanza culinario está mal representado.

É para compensar este desfase que esta francesa, nacida de pais alxerinos que chegaron a París nos anos 1980, escribiu un receitario coa súa nai, Anissa, xa na cociña do restaurante que leva o seu nome.

Diversidade rexional

Na fachada desta bonita cantina en tons azul pato, podemos ler: “Especialidades rexionais de Alxeria”. Un sesgo asumido polo fundador do local desde a súa apertura, en 2020. “Hai poucos cociñeiros alxerinos en París, e os poucos que existen rexentan restaurantes ou restaurantes marroquís. aposta sobre a cociña mediterránea sen facer referencia a Alxeria na súa carta, porque a nosa cociña padece certo número de tópicos”, cre. Nada que desalente á burbulla Hanane, que acolle a unha clientela tan diversa como a súa cociña no seu pequeno espazo elegantemente decorado.

Mama Nissa non extrae a súa riqueza do exceso de aceite e azucre, cuxa dose se reduciu nun 25% nos excelentes pasteles de Maison Yasmina ofrecidos de sobremesa, senón da diversidade de especificidades rexionais. “Pratos do norte, influenciados polos sabores mediterráneos, o receitas do Sur, impregnadas de autenticidade bereber e sahariana, sen esquecer a Cabilia, cada rexión revela tesouros de sabor únicos”, podemos ler no prefacio de Gustos de Alxeria, publicado por Mango o 20 de outubro, nunha colección moi bonita xa orixinalmente de Sabores de África, polo chef Anto. Unha completa viaxe culinaria, salpicada de historias de coñecidas personalidades da diáspora e do público en xeral, como o xornalista Rachid Arhab, a directora Lina Soualem ou mesmo historiador Benjamin Stora.

Leguminosas

Condimentos, salsas, pans, sopas, entrantes fríos e quentes, pratos emblemáticos, como a loubia à tajine de tenreira ou mesmo de chícharos e alcachofa... Elaboráronse e estandarizáronse unhas cincuenta receitas para a elaboración do libro. "Un proverbio árabe di que o teu ollo é a túa escala", ri Hanane. A miña nai tivo que refacer todas as receitas, avaliando as dosificacións correctas e estimando os tempos de cocción para que todos puidesen reproducilas”, relata.

Na placa, dirección Alxer con a cuscús, non vermella, pero con salsa branca! A sémola (fina e lixeira) está aquí rematada cun caldo saborosa elaborado con canela en infusión, acompañado de anacos de cordeiro de leite de Auvernia, cenorias, grelos e garavanzos. A orixe dos produtos está coidadosamente rastreada. “Moitas veces os clientes non se atreven a comer este prato porque cren que é carne de carneiro. Non obstante, ofrecemos cordeiro de etiqueta vermella, que é moito máis suave. O mesmo ocorre co polo de crianza de marca amarela, que procede das Landas”, explica Hanane, que soña con poder importar especias de Alxeria (cilantro moído, ras el-hanout…), pero que se atopa, polo momento, con barreiras do fronteiras.

Pratos en definitiva equilibrados, que dan un lugar de preferencia ás verduras. “A cociña alxerina adoita reducirse a pratos festivos. Pouco se sabe da dieta diaria, que segue sendo unha dieta mediterránea moi frugal, con moitas leguminosas. Por exemplo, o cuscús de Kabyle está feito de sémola de cebada e cinco vexetais de tempada cocidos ao vapor, todo regado cun chorro de aceite de oliva, sen máis. É mesmo un prato vegano! ", sorrí o xefe.

Se o cuscús con sémola de trigo segue sendo o prato máis popular máis coñecido por todos, Hanane quixo, no seu restaurante como no seu libro, salientar a diversidade do terroir e a pluralidade de técnicas. “En Alxeria traballamos con outros cereais, como millo ou sorgo. Pero tamén varios tipos de conservación, segundo a comarca. Podemos conservar os pementos en vinagre, en botes, outros produtos en sal, e a carne, secándoa. A preparación do pan tamén pode variar. No deserto, cociñarase na terra. Alxeria é un país moi grande, o noso cociña tamén o é".

Peixe adobado, ensaladas (desde a tradicional chouchouka ata a ensalada de alcaravea, unha especia próxima ao comiño, cun cheiro lixeiramente anís), especialidades a base de verduras crúas e cocidas e, de sobremesa, a basboussa, unha torta de sémola regada con xarope de laranxa, ambas as dúas. derretindo e reconfortante... Tantos sabores de Alxeria para descubrir na mesa de Mama Nissa ou, para as cociñeiras, para confeccionar na casa.

Sabores de Alxeria, por Hanane e Anissa Abdelli, e Aline Princet - Mango Edicións, 31,95 euros, 208 páxinas